最上屋について
格付け等級が同じでも環境（季節、畜産農家）や飼料・脂質・月齢等によって、その味に違いが出ます。当店では、40年以上の経験を持つ目利きのプロ達が山形食肉公社にて直接、その肉質、味を確認しています。
肉のあまみは肉脂に含まれるアミノ酸できまるといわれますが、実際、脂を食べて味を吟味しています。
サシよりも味を重要視し、本当においしいものを選んでいます。
我々は、四季に応じて、枝肉（脱骨前の牛肉）から部位肉にカットする日数を変え、1番いい食べごろの熟成管理をおこない、徹底した鮮度管理、手間隙惜しまないカット技術で肉の本当の美味を引き出しています。
おいしさにこだわる職人技です。
山々にかこまれた雪国山形には美しい「水」があり、1年の中で夏と冬、昼と夜の寒暖の差が大きいので山形の牛は、冬に脂肪が付き夏に痩せる。このように冬を2回越すと牛肉の身を引き締め、きめ細かい肉目をつくります。
この山形の風土が絹のような霜降りと、くどくなく口の中でとろけるような脂質をつくり出しています。
生産者の顔が見えます。当店では生産者の顔写真を店頭にはっています。どんな飼料を食べたかもわかります。
山形県食肉公社の牛肉安全認定書等が付いた山形牛だけを直接山形県食肉公社より一頭買いしています。
高品質、低価格を目指しています。
当店で販売する牛肉は、山形食肉公社から「一頭買い」したものです。
豚肉は、品種開発から飼料の吟味までこだわる生産食肉メーカーの「平田牧場」から
一頭買いしております。
最高ランクの牛肉であっても、すべてが美味しいわけではありません。
これは、高級ブランド牛である松阪牛、神戸牛などでも同じことが言えます。
消費者であるお客様が一般的に耳にする牛肉等級「Ａ４、Ａ５」は、
歩留等級（枝肉からの骨や脂を取り除いて部位肉にした割合）と
肉質等級（肉の色、サシの入り方、脂肪の色、肉のしまりとキメ）で決まります。
歩留等級が、Ａ,Ｂ,Ｃの３段階に格付けされております。等級Ａが、最上等級になります。
肉質等級が、１から５の５段階で格付けされております。等級５が、最上等級になります。
つまり、「歩留等級Ａ＋肉質等級５」で「Ａ５」となり、一番良いランクになるわけです。
実は、お客様に非常に重要なことをお伝えしないといけません。
これらの等級は、牛肉の格付基準であり、「美味しさ」の基準ではないということです。
「Ａ５」→「美味しい」という信仰は、ある意味間違ってはないですが、
必ずしも「美味しい」という考え方は、あらためないといけません。
